Il trucco degli chef per un impasto pizza soffice e veloce: non tornerai più indietro

C’è un momento, quando affondi le dita nell’impasto e lo senti vivo, elastico e pieno d’aria, in cui capisci che la pizza soffice non è un colpo di fortuna. È un piccolo trucco. Di quelli che gli chef usano quando serve portare in tavola una teglia alta e morbida, anche se il tempo è poco.

Il “trucco” vero: farina debole, poca ansia, pieghe intelligenti

La svolta sta nel ragionare al contrario rispetto a quello che molti fanno. Se vuoi un impasto soffice e veloce, non hai bisogno di una farina super forte che richiede ore e ore. Ti serve una farina 00 debole, con bassa forza glutinica, che si rilassa in fretta e lievita bene anche con una lievitazione breve.

Poi arriva la parte che sembra quasi magia, ma è tecnica semplice: le pieghe. Non impasti per mezz’ora, non stressi la massa. Fai pochi gesti, al momento giusto, e lasci che l’aria resti intrappolata dentro.

Ingredienti (1 teglia, circa 4 persone)

• Farina 00 debole: 450 g (puoi sostituire 150 g con Manitoba solo se vuoi extra sofficità)
• Acqua tiepida o a temperatura ambiente: 260 ml (circa 55-60% di idratazione)
• Lievito di birra fresco: 5-7 g (oppure secco equivalente)
• Olio EVO: 1-2 cucchiai
• Sale: 1 cucchiaino (5-10 g)
• Zucchero: 1 pizzico o 1 cucchiaino

Metodo (pizza soffice in 2-3 ore, davvero)

1. Attiva il lievito
   In una ciotola capiente sciogli il lievito con lo zucchero in circa metà dell’acqua. Non serve bollente, basta tiepida, o anche ambiente se la cucina è calda.

2. Inizia a incorporare la farina
   Aggiungi la farina un po’ alla volta, mescolando con un cucchiaio. L’obiettivo è ottenere un impasto senza grumi, non una palla perfetta.

3. Sale e olio al momento giusto
   Quando hai già incorporato buona parte della farina, unisci sale e olio EVO, poi versa l’acqua restante. Questo aiuta a non “bloccare” subito l’idratazione.

4. Impasta 10 minuti, senza irrigidirlo
   Rovescia sul piano leggermente infarinato e impasta finché diventa liscio e morbido. Se resta un po’ appiccicoso, va bene, è proprio lì che nasce la sofficità.

5. Prima lievitazione breve (ma calda)
   Metti l’impasto in ciotola, copri con pellicola o panno umido e lascia lievitare in un luogo caldo per 1-1,5 ore. Il trucco casalingo più efficace? Forno spento con luce accesa (circa 25-30°C).

6. Le pieghe “da chef” per la struttura
   Stendi delicatamente l’impasto a rettangolo e fai un giro di pieghe “a busta”, poi ripeti una seconda volta. In pratica, dai forza senza sgonfiare: è un modo semplice di lavorare la glutine senza stress. Copri e fai una seconda lievitazione di 30-60 minuti.

7. Stesura senza reimpastare (questa è la parte che cambia tutto)
   Ungi le mani, prendi l’impasto e stendilo in teglia oliata spingendo piano con i polpastrelli. Niente mattarello e soprattutto niente reimpasto, se schiacci via l’aria, addio alveoli.

8. Cottura ad alta temperatura
   Condisci e cuoci a 250°C per 15-20 minuti, ripiano basso. Se vuoi il fondo più croccante, teglia ben calda o un filo d’olio in più sotto.

Tre dettagli che fanno la differenza (più di quanto pensi)

• Poca dose di lievito, ma ambiente caldo: accelera senza lasciare gusto troppo “di lievito”.
• Idratazione 55-60%: abbastanza alta da dare morbidezza, ma gestibile anche a mano.
• Niente stress alla stesura: se conservi l’aria, la pizza esce alta e soffice senza “trucchetti” strani.

Varianti rapide per adattarla a te

• Vuoi più spinta? Sostituisci 150 g di 00 con Manitoba, senza esagerare.
• Vuoi una teglia super morbida? Aggiungi un cucchiaio d’olio in più.
• Versione senza latticini: condimenti vegetali e via, la base resta perfetta.

Alla fine il segreto è questo: impasto morbido, pieghe furbe, caldo costante, e mani leggere. Una volta che lo provi, capisci perché non si torna più indietro.