C’è un momento, quando tiri su i calamari dall’olio, in cui capisci subito se hai centrato il colpo: se sono gonfi, leggeri, quasi “ariosi”, e fanno quel rumore secco sotto i denti. Il bello è che non serve magia, serve un dettaglio, piccolo ma decisivo, che cambia tutto.
Il vero “trucco segreto”: la farina giusta (e usata al momento giusto)
Per ottenere calamari croccanti e asciutti, il punto non è una pastella spessa, anzi. Il segreto più affidabile è una panatura/pastella secca fatta con un mix che non compattia e non assorbe troppo olio:
- farina 00 + semola rimacinata di grano duro, in proporzione semplice, tipo metà e metà
- in alternativa, quando vuoi una croccantezza ancora più “leggera”: maizena o farina di riso mescolate alla semola
La semola rimacinata è quella che regala la texture: una superficie più ruvida, che crea micro-bolle in frittura e dà quel “gonfiore” tipico da ristorante.
E c’è un altro dettaglio fondamentale: infarinare solo poco prima di friggere. Se li infarini troppo presto, l’umidità dei calamari trasforma la farina in una pellicola bagnata, che poi in olio diventa pesante.
Ingredienti (per circa 1 kg di calamari puliti)
- 1 kg di calamari (freschi o surgelati, ben scongelati)
- Semola rimacinata di grano duro q.b.
- Farina 00 q.b.
- 1 litro di olio di semi (meglio arachide)
- Sale q.b.
- Limone per servire
Preparazione: la croccantezza nasce prima dell’olio
Qui è dove spesso si vince o si perde, senza accorgersene.
- Pulisci e taglia: anelli da 1 a 1,5 cm, tentacoli separati.
- Sciacqua velocemente e poi asciuga sul serio, tamponando con carta assorbente.
- Lasciali qualche minuto in un colapasta: meno umidità, più croccantezza.
Se vuoi un’immagine mentale: l’acqua è il nemico silenzioso. In frittura, l’umidità in eccesso abbassa la temperatura e “ammoscia” tutto.
Metodo: infarinatura perfetta e frittura “gonfia”
- In una ciotola (o in un sacchetto per alimenti) mescola farina 00 e semola rimacinata.
- Versa dentro pochi calamari alla volta e scuoti. Devono essere “velati”, non sepolti.
- Elimina l’eccesso, scuotendo bene o setacciando leggermente.
Poi arriva la parte più delicata: la temperatura dell’olio. Qui entra in gioco la fisica, quella che rende la frittura una piccola forma di frittura ben riuscita.
Temperatura e tempi
- Scalda l’olio a 170-180°C.
- Se non hai il termometro, prova con uno stuzzicadenti: quando vedi bollicine vivaci intorno al legno, ci sei.
- Friggi pochi pezzi alla volta, una manciata.
Cuoci 2-4 minuti, finché sono dorati. Un consiglio che sembra controintuitivo ma aiuta: evita di rigirarli continuamente, così la panatura resta attaccata e asciutta.
Scolatura: il dettaglio che evita l’effetto “unto”
Appena pronti, tira su con la schiumarola e appoggia prima su una gratella o in uno scolapasta. La carta assorbente va bene, ma non subito: se li “soffochi” appena usciti, il vapore ammorbidisce la crosta.
Sala solo alla fine, da caldi, e servi con limone.
Varianti furbe (quando vuoi spingerti oltre)
Se ti piace sperimentare, queste piccole modifiche possono aiutare:
- maizena + semola: più leggerezza, crosta sottile
- farina di riso: effetto extra crunchy
- un pizzico di bicarbonato nella miscela: favorisce una consistenza più “soffice” (senza esagerare)
Il risultato che cerchi, finalmente spiegato
Calamari gonfi e croccanti non significano “più pastella”, ma meno umidità, mix giusto e olio alla temperatura corretta, mantenuta friggendo poco per volta. Quando senti quel crack netto al primo morso, ti rendi conto che il trucco non era segreto, era solo preciso.
