Capita quasi sempre così: metti su il caffè convinto di sentire quel profumo rotondo e familiare, e invece in tazza arriva una nota secca, amara, quasi “affumicata”. Il famoso sapore di bruciato. La buona notizia è che, nella maggior parte dei casi, non è colpa del caffè in sé, ma di qualche dettaglio che porta la moka a “stressare” l’estrazione.
Il vero colpevole: la sovraestrazione
Quando diciamo “bruciato” spesso stiamo descrivendo una sovraestrazione: l’acqua resta a contatto con la polvere troppo a lungo, o passa a temperatura eccessiva, e tira fuori soprattutto componenti amare e astringenti, mentre gli aromi più piacevoli si schiacciano.
Nella moka questo succede più facilmente di quanto pensiamo, perché il processo è veloce ma molto sensibile a fiamma, macinatura, pulizia e acqua.
Le cause più comuni, quelle che fanno “impazzire” il gusto
Ecco dove, di solito, si nasconde l’errore. Spesso è una combinazione di due o tre fattori.
- Fiamma troppo alta: accelera tutto, scalda troppo la caldaia, aumenta la pressione e il caffè esce con gorgoglii violenti. Risultato, aromi “cotti” e finale più ruvido.
- Macinatura troppo fine (o dose eccessiva, o pressatura): se il letto di caffè è troppo compatto, l’acqua fatica a passare, il flusso rallenta e l’estrazione si allunga. Anche senza accorgertene, stai spostando la tazza verso l’amaro.
- Caffè non fresco o conservato male: la polvere ossida, perde profumi e può sviluppare note rancide, che il palato interpreta come bruciato o stantio.
- Caffettiera sporca, filtro intasato o calcare: oli vecchi e residui fanno da “memoria” sgradevole, e il calcare altera il passaggio dell’acqua. Anche una moka nuova, nelle prime volte, può dare un retrogusto metallico se non è stata “rodata”.
- Acqua troppo dura: troppi minerali cambiano la chimica dell’estrazione e possono enfatizzare l’astringenza.
- Acqua iniziale troppo calda: partire già con acqua bollente può rendere più aggressivo il primo contatto, soprattutto se poi la fiamma resta alta.
La ricetta pratica per evitarlo (senza complicarsi la vita)
Qui sotto trovi una routine semplice, da fare sempre uguale. È quella che, nella quotidianità, dà più risultati con meno pensieri.
1) Gestisci la fiamma come se stessi “accompagnando” il caffè
- Usa una fiamma bassa e costante.
- Tieni il coperchio aperto e osserva il flusso.
- Spegni quando il caffè sta per arrivare alla fine, prima dei gorgoglii lunghi e rumorosi (sono spesso il momento più “cotto”).
- Se vuoi essere ancora più delicato, puoi allontanare la moka dal fuoco negli ultimi secondi.
2) Scegli la macinatura giusta e non pressare
La moka vuole una macinatura media, non fine come l’espresso.
- Riempi il filtro fino al bordo.
- Livella con un colpetto leggero, senza schiacciare.
- Se hai dubbi, meglio un filo più grossa che troppo fine, perché il rischio principale è rallentare il flusso.
Un trucco piccolo ma utile: mescola delicatamente la polvere nel filtro prima di chiudere, così eviti micro “tappi” di caffè.
3) Cura la materia prima, perché l’ossidazione inganna
Per un profilo aromatico pulito punta su caffè fresco.
- Conserva la polvere in un contenitore ermetico, al buio e lontano da fonti di calore.
- Evita di lasciarla aperta vicino ai fornelli (assorbe odori e umidità, e invecchia prima).
4) Pulisci bene, ma senza profumi aggiunti
Dopo ogni uso, risciacqua con acqua calda e asciuga.
- Niente detersivi profumati, possono restare sulle parti e rovinare i successivi caffè.
- Smonta filtro e guarnizione quando serve e rimuovi i residui.
- Se noti depositi chiari o flusso irregolare, fai una decalcificazione periodica (e controlla che il filtro non sia parzialmente ostruito).
- Se la moka è nuova, fai 2 o 3 caffè “di rodaggio” prima di giudicare il sapore.
5) Scegli l’acqua come sceglieresti un ingrediente
L’acqua troppo “pesante” può peggiorare l’amaro. Se in casa è molto dura, prova acqua filtrata o minerale più leggera, a temperatura ambiente.
L’ultimo gesto che cambia la tazza
Quando il caffè è pronto, mescolalo in tazza (o direttamente nel raccoglitore, con cautela). La moka produce un caffè stratificato, più denso all’inizio e più leggero alla fine, mescolare rende il risultato più equilibrato e meno spigoloso.
Se metti insieme questi passaggi, la nota di bruciato smette di essere un “mistero”: era solo un’estrazione troppo spinta. E a quel punto, la moka torna a fare quello che ci aspettiamo da lei, un caffè profumato, morbido, riconoscibile al primo sorso.
