Spezzatino di manzo con patate: la ricetta della domenica da fare a fuoco lento

C’è un profumo che per me significa subito “domenica”: quello dello spezzatino che borbotta piano, con il coperchio appena socchiuso e il sugo che si addensa senza fretta. È una di quelle ricette che non si fanno per riempire lo stomaco, si fanno per riempire la casa, e alla fine anche la tavola, di calma e aspettativa.

Perché funziona sempre (se vai piano)

Lo spezzatino riesce bene quando smetti di “cucinarlo” e inizi ad “accompagnarlo”. La cottura lenta fa due magie insieme: rende la carne tenerissima e trasforma i succhi in un sugo cremoso che abbraccia le patate. In pratica è uno stufato fatto come si deve, con rosolatura iniziale e poi pazienza.

I tre pilastri sono:

1. Soffritto dolce, non bruciato, deve profumare e sciogliersi.
2. Rosolatura a fiamma alta, pochi pezzi per volta, per costruire sapore.
3. Liquido caldo e tempo, senza fretta e senza bollore aggressivo.

Ingredienti (per 4-5 persone)

• 700-1200 g di spezzatino di manzo (muscolo, cappello del prete, sorra o garretto)
• 500-800 g di patate a pasta gialla
• 1 cipolla bianca
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1-2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine di oliva e burro
• 500-700 ml di brodo caldo (o acqua calda)
• ½ bicchiere di vino rosso o bianco
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino (o salvia)
• Sale e pepe q.b.
• 200 g di passata di pomodoro (opzionale, per la versione “rossa”)

Metodo

1. Soffritto iniziale
   Trita finemente cipolla, carota e sedano. Schiaccia l’aglio. In una pentola capiente scalda olio e una noce di burro, poi aggiungi le verdure e l’aglio. Cuoci a fuoco medio-basso per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché diventano morbidi e dolci.

2. Rosolatura della carne
   Asciuga lo spezzatino con carta da cucina, infarinalo leggermente. Alza la fiamma e rosola la carne pochi pezzi per volta: deve colorirsi, non “lessare”. Questo passaggio è quello che, alla fine, ti regala un sugo più intenso e rotondo.

3. Sfumatura
   Versa il vino e lascia evaporare l’alcol, mescolando e raschiando il fondo della pentola: lì sotto c’è sapore puro.

4. Cottura lenta
   Aggiungi rosmarino e alloro, poi la passata se vuoi la versione “rossa”. Copri la carne con brodo caldo (non freddo), abbassa al minimo, metti il coperchio socchiuso e cuoci per 1-1,5 ore. Mescola ogni tanto e aggiungi brodo se il sugo si restringe troppo. L’obiettivo è un sobbollire tranquillo, quasi timido.

5. Aggiunta delle patate
   Quando la carne inizia a cedere alla forchetta, aggiungi le patate a cubetti, non minuscoli. Prosegui per 25-40 minuti a fuoco lento, finché sono tenere ma ancora intere. Un trucco semplice: taglia qualche pezzo più piccolo, si scioglierà un po’ e renderà il sughetto naturalmente più cremoso.

6. Riposo finale
   Spegni e lascia riposare 10 minuti con coperchio socchiuso. Qui succede la magia finale: il sugo si assesta, si lucida, si “stringe” al punto giusto. Se vuoi restringere di più, scopri la pentola negli ultimi minuti.

7. Presentazione
   Regola di sale e pepe. Se il sugo è troppo denso, allungalo con un mestolino di brodo caldo. Servi bollente, con tutto il suo sughetto.

Piccoli trucchi da cucina che cambiano tutto

• Usa una pentola dal fondo spesso, così il calore è più gentile.
• Non avere fretta con la rosolatura, se sovraffolli la pentola, la carne rilascia acqua e perdi sapore.
• Erbe aromatiche sì, ma con misura: rosmarino e alloro devono profumare, non coprire.

Alla fine ti ritrovi con un piatto completo, comfort food vero, quello che fa silenzio a tavola per i primi due minuti, perché tutti stanno inseguendo l’ultimo pezzetto di patata nel sugo. E capisci che la domenica, ogni tanto, ha ancora senso proprio per questo.