Come affilare un coltello: i metodi per farlo a casa e farli tornare a tagliare

Ti accorgi che un coltello non taglia più quando smetti di fidarti di lui. Il pomodoro si schiaccia, la cipolla “scappa”, il pane si sbriciola invece di farsi affettare. La buona notizia è che non serve un laboratorio da chef, per farlo tornare a lavorare bene: a casa si può, con metodo, calma e soprattutto con un angolo costante di 15-20°.

La regola d’oro: l’angolo (e perché cambia tutto)

Se c’è una cosa che fa la differenza tra “ho strofinato un po’ a caso” e “ora taglia davvero”, è l’angolazione. In pratica, la lama deve appoggiarsi sulla superficie abrasiva sempre allo stesso angolo, idealmente tra 15 e 20° per molti coltelli da cucina.

Un’immagine semplice: 0° è piatto, 90° è in verticale. Quindi 15-20° è una via di mezzo bassa, come se sollevassi il dorso della lama giusto “un dito” dal piano. Mantenere l’angolo costante crea un filo uniforme, che dura di più.

Metodo 1: pietra abrasiva (cote), il classico che non tradisce

È il metodo più “pulito” e controllabile, e una volta presa la mano diventa quasi rilassante.

Cosa fare:

• Lubrifica la pietra con olio minerale leggero (se la pietra lo richiede).
• Parti dalla faccia più grossolana (grana media) per rimuovere materiale.
• Passa poi alla faccia fine per rifinire e rendere il taglio più scorrevole.

Procedura pratica:

1. Appoggia la lama a 15-20° (va bene anche un range più ampio, 10-30°, ma meglio restare costanti).
2. Fai scorrere il coltello avanti e indietro, come se “spalmassi” il filo sulla pietra.
3. Alterna i lati: 10-15 passate per lato, poi controlla.
4. Ripeti finché senti il filo “prendere”.

Qui entra in gioco un concetto utile, la bava, cioè quella sottilissima piega di metallo che si forma quando stai arrivando al filo. Non serve diventare metallurgisti, basta ricordare: alternare i lati evita che resti una sbavatura irregolare.

Metodo 2: affilacoltelli manuale e acciaino, veloci e pratici

Se vuoi qualcosa di rapido, l’affilacoltelli manuale è comodo, mentre l’acciaino è perfetto più per mantenere che per “ricostruire” un filo molto rovinato.

Affilacoltelli manuale:

• Mettilo stabile, idealmente su un piano.
• Fai scorrere la lama dal tallone alla punta.
• Esegui 6-8 passate per lato mantenendo circa 20° (molti strumenti ti guidano già).

Acciaino:

• Tienilo verticale (punta appoggiata su un tagliere).
• Trascina la lama verso il basso, tallone verso punta.
• Fai 5 passate per lato con movimento fluido.

Se vuoi capirne di più sullo strumento, una sola parola ti apre un mondo: acciaino.

Metodo 3: due coltelli uno contro l’altro, il “piano B” da cucina

Quando non hai altro, puoi usare un coltello come superficie di “raddrizzamento” per l’altro.

Come fare in sicurezza:

• Tieni i coltelli in orizzontale.
• Spingi un coltello lungo il bordo dell’altro a circa 20°.
• Leggera pressione, 10-15 passate per lato.

Non è il metodo più preciso, ma può ridare dignità a un filo stanco.

Metodi fai-da-te senza strumenti specifici (sì, funzionano)

A volte sei in una casa vacanze, o in cucina manca tutto. Qui entrano i trucchi intelligenti.

Carta vetrata (grana fine, tipo 00):

• Fissala su una superficie piana.
• Passa la lama mantenendo 15-20°, più volte.
• Alternativa: piegala a metà (ruvida dentro) e fai “tagli” ripetuti.

Bottiglia di vetro:

• Usa la bocca della bottiglia come bordo duro.
• Passa il filo come se volessi “incidere” il vetro, più volte e alternando i lati.

Affilacoltelli da tavolo con angolo guidato:

• Sono quelli che “impostano” da soli un angolo vicino ai 15°.
• Tiri la lama sul grosso e poi sul fine, senza pensare troppo.

Consigli che salvano il risultato (e le dita)

Per un’affilatura davvero duratura:

• Parti sempre dal lato grossolano, poi vai sul fine.
• Alterna i lati per non creare una bava ostinata.
• Il movimento deve essere unico, braccio-polso-mano, senza scatti.
• Per il coltello da pane, lavora dente per dente con acciaino in ceramica, con angolo un po’ maggiore.
• Evita soluzioni “estreme” (trapani o mototool) se non sei esperto: la sicurezza vale più di un taglio perfetto.

Alla fine, la vera svolta è questa: affilare non è forza, è costanza. Quando trovi il tuo angolo e lo ripeti con calma, il coltello torna a fare quello che promette, tagliare senza chiedere scusa.