C’è un momento, quando pensi agli spaghetti aglio, olio e peperoncino, in cui ti aspetti il solito: profumo deciso, olio brillante, piccante che arriva a ondate. Poi scopri che esiste una versione “altra”, quasi sorprendente, che ti porta nello stesso posto ma passando da una strada più morbida, più elegante, più cremosa.
Perché questa versione è “particolarissima”
Il punto non è stravolgere il classico, è domare l’aglio senza spegnerlo. La trovata è una crema all’aglio vellutata, costruita con pazienza: l’aglio viene sbollentato più volte e poi cotto nel latte, così perde l’aggressività e si trasforma in un sapore rotondo, quasi dolce. Il risultato è una mantecatura che ricorda una salsa, lucida e avvolgente, senza appesantire.
In pratica, è come passare da un flash di sapore a una luce calda che resta accesa più a lungo.
Ingredienti (per 4 persone)
- Spaghetti: 360-400 g
- Aglio: 8-12 spicchi grandi per la crema + 1-2 spicchi per l’olio aromatizzato
- Latte intero: 400-450 ml
- Panna fresca: 100 ml
- Tuorli d’uovo: 2-3
- Peperoncino: 1 (fresco o secco, aperto per il lungo)
- Prezzemolo tritato: q.b.
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Pane casereccio o pancarrè: 2-3 fette (senza crosta)
- Sale e pepe: q.b.
- Opzionali: scorza di limone grattugiata, poco Parmigiano
Metodo
1) Crema all’aglio (il cuore del piatto)
- Metti gli spicchi d’aglio in acqua per qualche minuto, si pelano più facilmente.
- Pelali, tagliali a metà e rimuovi l’anima.
- Sbollenta l’aglio 4 volte, partendo ogni volta da acqua e circa 40 ml di latte, porti a ebollizione e poi cambi tutto (è il trucco per renderlo gentile).
- Fai una quinta cottura solo nel latte, finché gli spicchi diventano morbidi e quasi si sfaldano.
- Scola e frulla con panna e tuorli, regola di sale.
- Passa la crema allo chinois (o un colino fine), deve risultare vellutata.
2) Olio aromatizzato (senza bruciare nulla)
- In una padella ampia scalda olio evo a fuoco basso.
- Aggiungi 1-2 spicchi d’aglio schiacciati (senza anima), il peperoncino aperto e poco prezzemolo.
- Lascia in infusione 3-4 minuti, l’aglio non deve colorire.
- Elimina aglio, peperoncino e prezzemolo, resta un olio profumato e pulito.
3) Pane croccante (la parte “crunch”)
- Togli la crosta e trita il pane, anche grossolanamente.
- Tostalo in padella con un filo d’olio, un accenno di aglio e prezzemolo, sale quanto basta.
- A fine tostatura aggiungi pepe, prezzemolo e, se ti va, scorza di limone per un profumo fresco.
4) Pasta e mantecatura (il momento magico)
- Cuoci gli spaghetti in acqua salata e scolali molto al dente.
- Trasferiscili nella padella con l’olio aromatizzato.
- Aggiungi la crema all’aglio poco per volta, alternando con mestolini di acqua di cottura.
- Mescola e salta finché la salsa diventa lucida, cremosa e aderente (qui entra in gioco la logica della mantecatura).
5) Finitura
- Completa con prezzemolo tritato e regola sale e piccante.
- Impiatta e chiudi con una pioggia generosa di pane croccante.
Piccoli segreti per farla venire davvero bene
- Tieni il fuoco dolce quando aromatizzi l’olio, l’aglio bruciato rovina tutto.
- Non versare tutta la crema insieme, la cremosità si costruisce a piccoli passi.
- Il pane è più importante di quanto sembri: dà contrasto e ti “riporta” al piatto rustico da cui tutto è partito.
