C’è un momento, quando il profumo del soffritto comincia a riempire la cucina, in cui capisci già come finirà: qualcuno passerà “solo per salutare” e resterà a cena. È questo l’effetto del ragù fatto come si deve, lento, paziente, quasi ipnotico. E nella versione resa celebre da Orietta Berti c’è un dettaglio che sposta tutto, un ingrediente semplice ma sorprendente, capace di dare quella sensazione di sugo vellutato che ti resta in mente.
Il “segreto” che rende il sugo più rotondo
Qui non si parla di magie, ma di tecnica domestica, di quelle che impari provando e riprovando. L’ingrediente chiave è 80 g di burro, sciolto all’inizio insieme all’olio extravergine di oliva. Perché funziona?
- Il burro aiuta a ottenere una consistenza cremosa e più “lucida”.
- Smussa l’acidità del pomodoro e arrotonda i sapori della carne.
- Nel soffritto, insieme all’olio, crea una base più gentile, che cuoce senza seccare.
Il risultato è un ragù denso, scuro, profondo, con quella sensazione “setosa” che spesso si associa alle cotture lunghissime.
Ingredienti (per 6-8 porzioni)
- 80 g di burro
- 8 cucchiai di olio extravergine di oliva (circa 2-3 dl)
- 1 cipolla (tritata finissima)
- 1 carota (tritata finissima)
- 1 costa di sedano (tritata finissima)
- 100-150 g di pancetta (arrotolata o affumicata), tritata
- 450-500 g di manzo macinato (oppure spalla macinata)
- 200-300 g di maiale magro macinato (facoltativo ma consigliato per più morbidezza)
- 2 bicchieri di vino (rosso o bianco secco)
- 600-700 g di passata di pomodoro (oppure pelati schiacciati)
- 1-1,5 bicchieri di acqua calda o brodo (quanto basta per diluire)
- 1-2 foglie di alloro
- 3-4 foglie di salvia
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata (facoltativa, una grattata)
Metodo
- Prepara la base: in una casseruola capiente metti burro e olio a fuoco basso. Lasciali fondere insieme, senza fretta.
- Soffritto lento: aggiungi cipolla, carota e sedano tritati, poi la pancetta. Cuoci circa 10 minuti, mescolando spesso. Devono appassire, non colorire troppo.
- Rosola la carne: unisci manzo e, se lo usi, maiale. Alza leggermente il fuoco e sgranala bene con un mestolo. Qui serve attenzione: una rosolatura corretta dà sapore e struttura.
- Sfumatura: versa il vino e lascia evaporare 8-10 minuti, finché non senti più l’odore “alcolico”.
- Pomodoro e aromi: aggiungi passata (o pelati) diluita con acqua calda o brodo. Unisci alloro, salvia, sale, pepe e, se ti piace, noce moscata.
- Cottura lunga: abbassa al minimo, tieni il coperchio semiaperto e cuoci da 3 a 6 ore. Mescola spesso e aggiungi un goccio d’acqua se asciuga troppo. Il ragù deve diventare denso, scuro e leggermente lucido.
- Riposo: spegni e lascia riposare almeno 30 minuti. Se lo fai il giorno dopo, succede la cosa migliore: i sapori si “sposano” davvero.
Piccoli accorgimenti che fanno la differenza
- Tritare le verdure finissime aiuta la cremosità finale, quasi scompaiono.
- Se vuoi un ragù ancora più “avvolgente”, non avere fretta nella fase di soffritto.
- La cottura minima premia: più tempo, più profondità (senza mai farlo bollire forte).
Come servirlo (e perché qui vince la tradizione)
Questo ragù dà il meglio con tagliatelle all’uovo e una spolverata generosa di Parmigiano Reggiano. È un sugo che non corre, non grida, non punta sull’effetto speciale. Ti prende piano, cucchiaio dopo cucchiaio, e ti fa pensare: “Ok, adesso capisco perché quel burro era davvero il dettaglio decisivo”.
