Ti è mai capitato di comprare una bottiglia “promettente”, versarla sul pane e pensare, tutto qui? È un momento piccolissimo, ma ti resta in testa. Da lì ho iniziato a farmi una domanda semplice, quasi da cucina di casa, come faccio a capire al volo se un olio extravergine vale davvero? La risposta, sorprendentemente, sta in tre mosse pratiche, da fare con vista, naso e bocca.
Mossa 1: guardalo (ma nel modo giusto)
Il colore è la prima cosa che ci seduce, eppure è anche quella che può confondere di più. Un buon olio EVO può andare dal verde intenso (spesso legato a olive raccolte più presto, profilo più “grintoso”) al giallo oro brillante (olive più mature, sensazione più rotonda). Quello che cerco io non è “il verde perfetto”, ma alcuni segnali semplici:
- Brillantezza: in controluce deve avere un aspetto vivo, non spento.
- Tonalità coerente: verde o oro, va bene, l’importante è che non sembri un giallino slavato e senza personalità.
- Pulizia visiva: evita l’olio con particelle strane o depositi sospetti.
Un punto importante, perché qui si sbaglia spesso: un olio torbido non è automaticamente scarso. Alcuni EVO non filtrati sono naturalmente velati e possono essere ottimi, solo più delicati nel tempo. Il trucco è collegare quello che vedi a ciò che sentirai dopo con il naso e con l’assaggio.
Mossa 2: annusalo, come faresti con una mela appena tagliata
Qui si capisce davvero se l’olio è “vivo”. Versa un po’ di olio in un bicchiere di vetro (anche un normale bicchiere va bene), coprilo con la mano, scaldalo leggermente tenendolo nel palmo e fai ruotare. Poi annusa.
Un EVO di qualità ti parla subito con un profumo fruttato, spesso con richiami a:
- erba tagliata
- foglia e vegetazione fresca
- carciofo o pomodoro verde
- frutta appena matura
Se invece senti poco o nulla, o peggio un odore che ricorda cartone, frutta secca vecchia o “olio da dispensa”, è facile che sia un prodotto stanco, ossidato, o conservato male. In pratica, se il naso non si accende, difficilmente la bocca si entusiasmerà.
Mossa 3: assaggialo e cerca amaro e piccante (sono i tuoi alleati)
Questo è il passaggio che cambia tutto. Metti un cucchiaino di olio in bocca e tienilo tra lingua e palato per circa 20 o 30 secondi. Fai passare un filo d’aria tra i denti, come una piccola aspirazione, per liberare gli aromi.
In un olio extravergine ben fatto, due sensazioni sono preziose:
- Amaro: arriva sulla lingua e ti ricorda verdure o foglie verdi. È un segnale legato alla presenza di polifenoli.
- Piccante: lo senti in gola, pulito, non aggressivo, come un pizzicore elegante.
Il punto non è che debbano “picchiare”, ma che siano presenti e in equilibrio con la parte fruttata. Se invece compare una nota rancida, piatta, grassa, oppure un retrogusto sgradevole e persistente, meglio fidarsi del palato.
E il “corpo”? Un dettaglio che aiuta
Fallo scorrere su un cucchiaio: un buon EVO ha in genere una densità media, scorrevole ma non acquosa. Se è eccessivamente fluido può essere vecchio o troppo leggero, se è innaturalmente viscoso può suggerire una composizione poco convincente.
Un controllo extra in 30 secondi: etichetta e bottiglia
Se vuoi essere ancora più sicuro, guarda questi elementi prima dell’acquisto:
- Origine delle olive e del frantoio (più è chiara, meglio è).
- Campagna di raccolta o data utile, per capire la freschezza.
- Indicazioni come “estratto a freddo”.
- Bottiglia scura o contenitore che protegga dalla luce.
Alla fine, però, la verità è semplice: la terza mossa, l’assaggio, è il verdetto. Quando trovi un olio davvero buono, lo riconosci perché rende tutto più chiaro, dal pane alle verdure, come se accendesse la cucina. E a quel punto sì, quelle tre mosse diventano una piccola abitudine che non molli più.
