C’è un momento, quando apri il forno e senti quel profumo di mare, pane tostato e pomodoro dolce, in cui capisci che i calamari ripieni al forno non sono solo una ricetta. Sono un piccolo rito mediterraneo, di quelli che ti fanno apparecchiare con calma e pensare: “Ok, stasera si fa sul serio”.
Qui ti porto passo passo nella versione più classica e convincente, quella con pangrattato, capperi, olive e prezzemolo, con un sughetto di pomodorini che si beve con il pane.
Ingredienti (per 4 persone)
- 8 calamari medi, già puliti (con sacche, alette e tentacoli)
- 80 g di pangrattato (oppure pane raffermo sbriciolato)
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di capperi (dissalati)
- 80 g di olive (meglio se saporite), metà a pezzetti, metà intere
- 2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato
- 250 g di pomodorini
- olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Pulizia e “tesoro nascosto”: tentacoli e alette
Se i calamari sono già puliti, sei a metà strada. Altrimenti, l’idea è semplice: tieni integre le sacche (sono i “contenitori” del ripieno) e metti da parte tentacoli e alette, che diventeranno l’anima del ripieno. È proprio lì che sta il sapore, quello che fa dire a tutti: “Ma cos’hai messo dentro?”.
Preparazione del ripieno: compatto, profumato, mai secco
- Tritura finemente tentacoli e alette.
- Scalda in padella un giro generoso d’olio e aggiungi uno spicchio d’aglio schiacciato.
- Unisci il trito di calamaro e fai cuocere per circa 5 minuti, mescolando, l’obiettivo è “asciugare” l’acqua rilasciata.
- Spegni il fuoco, elimina l’aglio e aggiungi:
- pangrattato
- capperi tritati grossolanamente
- metà delle olive a pezzetti
- prezzemolo
- un pizzico di sale e una macinata di pepe
A questo punto arriva il trucco che fa la differenza: lascia riposare il composto 15-20 minuti. Il pane assorbe i liquidi e il ripieno diventa compatto, pronto a stare dentro le sacche senza “scappare”, ma senza trasformarsi in un mattone.
Riempimento dei calamari: sì alla pressione, no all’ansia
Riempi le sacche completamente, pressando bene con le dita. Non avere paura, il ripieno deve essere bello pieno, quasi “a tappo”. Chiudi l’estremità con uno stuzzicadenti o un piccolo spiedino.
Un dettaglio pratico: se hai difficoltà, usa un cucchiaino o una sac à poche improvvisata con un sacchetto per alimenti.
Il sugo di pomodorini: il letto che li mantiene succosi
In una pirofila unta d’olio metti:
- pomodorini (anche solo tagliati a metà)
- i capperi rimasti
- le olive rimaste
- un po’ di prezzemolo
- sale e pepe
- un filo d’olio
Adagia sopra i calamari ripieni, facendoli “abbracciare” dal sugo. È un passaggio che profuma di Mediterraneo, quello vero, quello della cucina fatta di ingredienti semplici e combinazioni intelligenti.
Cottura in forno: due tempi per la consistenza perfetta
- Copri la pirofila con un coperchio o con alluminio.
- Cuoci in forno statico a 190°C per 25 minuti.
- Scopri, irrora i calamari con il fondo di cottura e prosegui per altri 20-25 minuti.
Questa doppia cottura è il cuore della ricetta: prima protegge e ammorbidisce, poi concentra il sugo e regala quella superficie appena più saporita.
Il passaggio che molti saltano (e sbagliano): riposo prima di servire
Sforna e lascia intiepidire per 10 minuti. Sembra una sciocchezza, invece è il momento in cui i succhi si ridistribuiscono e il calamaro resta tenero e succoso, non gommoso.
Come capisci se sono riusciti?
- Il ripieno è compatto ma non asciutto.
- Il calamaro è tenero al taglio, non “elastico”.
- Il sughetto è ristretto e profumato, perfetto da raccogliere con il pane.
Se vuoi portarli in tavola “da applauso”, servili con il loro sugo e una spolverata finale di prezzemolo. Poi guarda le facce: di solito dicono tutto.
