C’è un momento, mentre l’impasto prende vita sotto le mani, in cui capisci se stai andando nella direzione giusta: la massa smette di “resistere”, diventa elastica, e sembra quasi respirare. È lì che la pizza napoletana smette di essere un’idea e diventa una promessa concreta, soffice, profumata, con quel cornicione che si gonfia come per magia.
La regola d’oro: pochi ingredienti, tanta precisione
La pasta per pizza napoletana secondo il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) non ha scorciatoie: niente olio, niente zucchero, niente “miglioratori” casalinghi improvvisati. Solo acqua, sale, lievito e farina, ma dosati con criterio e lavorati con rispetto.
Il risultato è un impasto a idratazione tipicamente tra 55% e 60%, che cuoce in un attimo e resta leggero. È anche il motivo per cui la scelta della farina conta davvero: serve una 00 o 0 con buona forza e alto assorbimento.
Ingredienti (per circa 10-12 pizze)
- Acqua: 1 litro a temperatura ambiente (circa 20°C)
- Sale marino: 40-60 g (ideale 50-55 g)
- Lievito di birra fresco: 0,1-3 g (in casa spesso 3-5 g per gestire meglio i tempi)
- Farina tipo 00 o 0: 1.600-1.800 g (W indicativo 260-320)
Nota pratica: la quantità di farina varia in base all’assorbimento. Non fissarti sul numero, osserva la consistenza.
Metodo
Sciogli sale e prepara la base
Versa 1 litro d’acqua in una ciotola capiente (o in impastatrice) e sciogli completamente il sale. Questo passaggio non è un dettaglio, influenza sapore e struttura.Aggiungi una parte di farina e sciogli il lievito
Unisci circa il 10% della farina (160-180 g) e mescola fino a ottenere una crema densa. A questo punto aggiungi il lievito e stemperalo bene, senza grumi.Incorpora il resto della farina
Aggiungi gradualmente la farina rimanente. L’obiettivo è una massa compatta, liscia, elastica e umida, ma non appiccicosa. Impasta:
15-20 minuti a mano, con pause brevi se senti che l’impasto “si tende”
oppure in impastatrice a bassa velocità, evitando di scaldare troppo la massa
Se l’impasto si strappa, spesso è solo questione di tempo: continuando a impastare, la rete di glutine si organizza e torna a “tenere”.
Puntata (prima lievitazione)
Forma una palla, copri e lascia a 20-25°C per 2-8 ore. Con poco lievito e tempi lunghi otterrai più profumi e una gestione più “napoletana”.Staglio e panetti
Dividi in panetti da 180 a 280 g. Pirlali delicatamente (senza strappare la superficie) e disponili in un contenitore con coperchio o ben coperti.Appretto (seconda lievitazione)
Lascia riposare i panetti 4-6 ore a temperatura ambiente. Quando li tocchi, devono essere pieni d’aria e vivi, non collassati.
Stesura: niente mattarello, solo dita
Rovescia il panetto su un piano infarinato (farina o semola), poi:
- premi dal centro verso l’esterno con i polpastrelli
- conserva un bordo di 1-2 cm per il cornicione
- punta a un disco da 30-35 cm, con centro sottile (circa 0,25 cm)
Qui si gioca la differenza tra una pizza “piatta” e una napoletana che si gonfia in cottura.
Cottura: forno a legna e alternativa domestica
Nel mondo ideale cuoci a 430-480°C per 60-90 secondi. A casa puoi avvicinarti così:
- pietra refrattaria o steel in alto nel forno, preriscaldata al massimo per 45-60 minuti
- cuoci la pizza vicino alla resistenza superiore, poi finisci 30-60 secondi di grill se serve
- condisci con ingredienti ben scolati, per non raffreddare e bagnare il disco
Quando la base macchia, il bordo si macula e il profumo cambia, hai centrato il punto. E la cosa bella è che, una volta imparata questa logica, ogni impasto ti sembra meno “ricetta” e più gesto naturale.
