C’è un momento, quando fuori fa fresco e in cucina sobbolle qualcosa di denso e profumato, in cui capisci perché certi piatti non passano mai di moda. La ribollita toscana è proprio questo: una zuppa contadina nata per non buttare via niente e finita per diventare un piccolo rito, da preparare con calma e, soprattutto, da aspettare.
Perché si chiama “ribollita”
Il nome non è poesia, è pratica. La ribollita si cucina una prima volta, poi si lascia riposare, idealmente tutta la notte. Il giorno dopo si rimette sul fuoco e “ribolle”, cioè si riscalda lentamente fino a far amalgamare i sapori. Ed è lì che succede la magia: il pane raffermo si fonde con il brodo e le verdure, i fagioli cannellini rendono tutto più cremoso, il cavolo nero regala carattere e profondità.
Ingredienti (per 6-8 porzioni)
- Fagioli cannellini secchi 450 g (oppure 800 g già cotti)
- Cavolo nero 300 g
- Verza 200 g (facoltativa ma tradizionale)
- Bietola 200 g (o spinaci in mancanza)
- Pane toscano raffermo 250 g (meglio senza sale)
- Cipolla 1 grande
- Carota 1
- Sedano 2 coste
- Porro 1/2
- Aglio 1 spicchio
- Patate 2 medie
- Passata di pomodoro 300 g (oppure 1 cucchiaio di concentrato + acqua)
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 3-4 foglie (facoltativa)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Acqua o acqua di cottura dei fagioli 2-3 litri
Metodo
Ammollo e cottura dei fagioli
Metti in ammollo i cannellini per 12 ore. Scolali e cuocili in acqua pulita con un pezzetto di cipolla, carota e sedano (senza sale) per circa 1 ora, finché sono teneri. Conserva l’acqua di cottura.Cremosità “di casa”: frulla metà fagioli
Preleva metà dei fagioli e frullali con un mestolo della loro acqua. Questo passaggio non è obbligatorio, ma nella ribollita “come piace a me” fa una differenza enorme: diventa avvolgente senza aggiungere nulla.Soffritto lento e profumato
In una pentola capiente scalda 4-5 cucchiai di olio. Aggiungi cipolla, carota, sedano e porro tritati, poi l’aglio schiacciato, rosmarino e salvia. Fai andare dolcemente 10 minuti, senza fretta.Verdure e pomodoro
Unisci le patate a dadini e la passata (o il concentrato). Mescola e lascia insaporire 2 minuti. Aggiungi verza e bietola tagliate a strisce, poi i fagioli interi e quelli frullati.Brodo, cottura lunga e cavolo nero alla fine
Copri con acqua di cottura dei fagioli (o acqua, o brodo vegetale). Cuoci a fuoco basso 60-90 minuti. Solo dopo aggiungi il cavolo nero (senza costa dura, a listarelle) e continua per altri 30-45 minuti. Regola di sale e pepe.Strati con il pane e riposo
In un tegame (meglio se di coccio) alterna strati di pane e zuppa fino a finire. Condisci con un filo d’olio e lascia riposare alcune ore, ideale tutta la notte.La ribollitura, quella vera
Il giorno dopo rimetti sul fuoco a fiamma bassissima e fai “ribollire” piano, mescolando con delicatezza. Servi caldissima con olio extravergine a crudo e pepe.
Piccoli trucchi che fanno grande la ribollita
- Se ti sembra troppo densa, aggiungi acqua calda poco alla volta. Se è troppo liquida, lascia sobbollire scoperta.
- Il pane sciocco toscano è perfetto perché non alza la sapidità, ma usa comunque pane casereccio ben asciutto.
- Il cavolo nero non va stracotto all’inizio: aggiungerlo dopo mantiene profumo e struttura.
Un piatto umile, con una storia enorme
Dentro c’è l’idea della cucina di recupero, della pazienza e dell’inverno passato in compagnia di una pentola. Non a caso la ribollita è spesso collegata alla tradizione della cucina contadina: pochi ingredienti, ma messi insieme nel modo giusto, al momento giusto. E quando la assaggi il giorno dopo, capisci che non era solo una zuppa. Era un modo di vivere.
