Quando escono dal forno, i cannelloni fanno una cosa quasi magica: la superficie si increspa, la besciamella profuma di noce moscata e, appena affondi il cucchiaio, senti quel “cedere” morbido che sa di domenica. Se li hai sempre considerati un piatto da ristorante o da nonna instancabile, resta qui: con un po’ di metodo, vengono benissimo anche a casa.
Ingredienti (per 4 persone)
Per il ragù
- 200-250 g cannelloni secchi (oppure sfoglia fresca da arrotolare)
- 300 g carne macinata mista (manzo e maiale)
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla (trito fine)
- 500-700 g passata di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- Olio extravergine d’oliva, sale, pepe
- Facoltativi: 1 spicchio d’aglio, alloro o rosmarino
Per il ripieno “ricco”
- 1 uovo
- 60 g parmigiano grattugiato
- 120 g mozzarella a dadini (ben scolata)
- 80 g prosciutto cotto (opzionale)
Per la besciamella fatta in casa
- 500 ml latte
- 40-50 g burro
- 40-50 g farina 00
- Sale, pepe, noce moscata
Per gratinare
- Parmigiano extra
- Fiocchetti di burro
Metodo
1) Ragù: la base che fa tutto
- Trita carota, sedano e cipolla molto fini. In una casseruola scalda un giro d’olio e fai andare il soffritto 6-8 minuti, deve diventare dolce, non scuro.
- Aggiungi la carne macinata e rosola bene, mescolando per “sgranarla”. Quando cambia colore e inizia a profumare davvero, sfuma con il vino bianco.
- Versa la passata, sala e pepa. A questo punto hai due strade:
- Versione classica: fuoco basso, coperchio semiaperto, 60-90 minuti.
- Versione rapida: 20-25 minuti, tenendo il sugo più morbido.
- Spegni e fai intiepidire. Questo passaggio è importante: un ripieno troppo caldo rende tutto più complicato (e rischia di “smontare” l’uovo).
2) Besciamella senza grumi (promesso)
La besciamella è una piccola prova di pazienza, ma ripaga.
- Sciogli il burro a fuoco basso. Unisci la farina setacciata poco alla volta, mescolando: stai creando il roux, cioè la base che addensa.
- Cuoci 1-2 minuti, poi versa il latte caldo a filo, sempre mescolando con frusta.
- Fai addensare 5-10 minuti. Regola di sale, pepe e noce moscata. Deve essere cremosa, non “cemento”: in forno continuerà ad asciugarsi.
3) Ripieno: equilibrio tra sapore e morbidezza
In una ciotola unisci:
- ragù tiepido
- uovo
- parmigiano
- mozzarella a dadini (e prosciutto, se lo vuoi)
Mescola e assaggia: qui devi sentire sapidità e rotondità, ma senza esagerare col sale, perché sopra arriverà altro parmigiano.
4) Farcitura facile (anche senza sac-à-poche)
- Imburra la pirofila.
- Crea un fondo con 2-3 cucchiai di besciamella e un po’ di sugo: serve a evitare che la pasta si attacchi e aiuta la cottura.
- Riempi i cannelloni con cucchiaino o sac-à-poche (anche una bustina da freezer con un angolo tagliato funziona).
- Disponili ordinati, uno accanto all’altro, senza schiacciarli.
5) Forno: qui succede la magia
- Copri con besciamella, poi aggiungi qualche cucchiaio di ragù/sugo in superficie.
- Spolvera parmigiano e aggiungi fiocchetti di burro.
- Inforna a 180-190°C (statico, preriscaldato) per 25-40 minuti, in base al forno e al tipo di pasta.
- Ultimi 5 minuti: grill per una crosticina dorata.
- Riposo 10 minuti fuori dal forno: sembra un dettaglio, ma rende le porzioni perfette.
Consigli che cambiano il risultato
- Se usi cannelloni secchi, non precuocerli: si ammorbidiscono con i liquidi in pirofila. Se temiamo che asciughino, aggiungiamo 2-3 cucchiai di latte nella besciamella.
- Con pasta fresca, una sbollentata rapida aiuta a arrotolare e gestire meglio.
- Se vuoi capire perché la besciamella “lega” tutto, è pura amido: quando scalda nei liquidi, addensa e crea quella crema che avvolge.
Alla fine, il segreto è semplice: un ragù ben fatto, una besciamella liscia e una pirofila generosa di sugo. Il resto lo fa il forno, e quel profumo che ti costringe a guardare l’orologio ogni due minuti.
