C’è un momento, mentre il ragù borbotta piano e la cucina si riempie di profumo, in cui capisci che le lasagne “originali” non sono una scorciatoia ben riuscita. Sono un rito. E sì, richiedono tempo, ma in cambio ti danno quella fetta compatta e cremosa che, al primo taglio, sembra quasi raccontare una storia.
La promessa della versione bolognese (quella vera)
Le lasagne alla bolognese tradizionali hanno tre pilastri che non tradiscono mai: ragù cotto lentamente, sfoglia verde agli spinaci, besciamella vellutata e una pioggia generosa di Parmigiano Reggiano. Il resto sono sfumature, ma questi punti fermi fanno la differenza tra “buone” e “memorabili”.
Ingredienti (per 6-8 persone)
Per il ragù alla bolognese
- 500 g polpa di manzo macinata (anche mista con vitello o maiale)
- 250 g pancetta (oppure macinato di maiale)
- 100 g cipolla
- 80-90 g carota
- 80-90 g sedano
- 60 g concentrato di pomodoro
- 200 ml vino bianco (o rosso)
- 200 ml brodo di carne caldo (più extra se serve)
- 125 ml latte
- 30-50 g burro
- sale e pepe q.b.
- 1-2 chiodi di garofano (opzionale)
Per la pasta fresca verde agli spinaci
- 400 g farina 00
- 4 uova
- 60-70 g spinaci lessati e ben strizzati
- sale q.b.
Per la besciamella
- 1 L latte
- 100 g burro
- 70-80 g farina
- sale q.b.
- noce moscata q.b.
Per completare
- 150-300 g Parmigiano Reggiano grattugiato
Metodo
1) Ragù: la parte che “fa” le lasagne
- Trita finemente cipolla, carota e sedano. Trita anche la pancetta, se intera.
- In un tegame pesante sciogli il burro, aggiungi la pancetta e falla andare finché diventa quasi traslucida.
- Unisci il soffritto e cuoci 10 minuti a fuoco medio-basso, deve ammorbidirsi senza bruciare.
- Aggiungi la carne macinata, sgranala bene e falla rosolare finché cambia colore in modo uniforme.
- Sfuma con il vino e lascia evaporare l’alcol.
- Sciogli il concentrato nel brodo caldo, versalo nel tegame. Sala, pepa, aggiungi (se vuoi) un chiodo di garofano.
- Cuoci coperto e a fuoco basso per 2-3 ore, mescolando ogni tanto. Se asciuga troppo, aggiungi brodo.
- A fine cottura versa il latte, fai sobbollire altri 10-15 minuti. Il ragù deve risultare denso, non acquoso.
2) Sfoglia verde: elastica, sottile, “seria”
- Frulla o trita finissimi gli spinaci strizzati.
- Mescola uova e spinaci, poi impasta con la farina (e un pizzico di sale) fino a ottenere una palla liscia.
- Fai riposare 30 minuti coperta.
- Tira la sfoglia sottile e ricava rettangoli adatti alla teglia.
3) Besciamella: il velluto che lega tutto
- Scalda il latte (non deve bollire).
- In un pentolino sciogli il burro, aggiungi la farina e cuoci 1-2 minuti mescolando (roux).
- Versa il latte a filo, mescolando energicamente.
- Cuoci finché diventa cremosa, aggiusta di sale e noce moscata.
4) Montaggio: strati, calma, precisione
- Scalda il forno a 180-200°C.
- In una teglia circa 30×22 cm spalma un velo di besciamella.
- Alterna: sfoglia (sbollentata brevemente se preferisci), ragù, besciamella, Parmigiano. Vai avanti per 6-7 strati.
- Chiudi con besciamella abbondante e Parmigiano generoso.
5) Cottura e riposo, il trucco che pochi rispettano
Cuoci 30-40 minuti finché la superficie gratina. Poi lascia riposare 10-15 minuti: è lì che gli strati si assestano e la fetta viene perfetta.
Piccoli dettagli che cambiano tutto
- Ragù pronto il giorno prima: davvero, fa un salto di qualità.
- Pomodoro in punta di piedi: il concentrato serve, ma il protagonista resta la carne.
- La sfoglia verde è tradizione bolognese, non un vezzo, ed è un omaggio alla Bologna più autentica.
Quando la assaggi, capisci perché questa versione resiste al tempo: non “spinge” con un ingrediente solo, conquista con l’equilibrio. E alla fine, il bis non è un’opzione, è quasi inevitabile.
