C’è un momento, quando apri il forno, in cui capisci subito se hai centrato la focaccia: il profumo di olio extravergine, la superficie dorata, quei piccoli “crateri” che trattengono il condimento. E poi il test più onesto di tutti, la pressione del dito: se rimbalza morbida, ci siamo.
Perché la focaccia “originale” viene così soffice (e piena di buchi)
La focaccia tradizionale non è solo pane steso. È un equilibrio tra idratazione, olio e una lievitazione paziente. I buchi, i famosi “dimple”, non sono decorazione: servono a trattenere olio e sale, creando una crosticina saporita sopra e una mollica leggera sotto. È un piccolo trucco di tecnica, quasi una firma.
Se vuoi approfondire la storia e le declinazioni regionali, la parola chiave è focaccia, ma intanto mettiamoci le mani in pasta.
Ingredienti (Ricetta base, teglia media)
- 400 g di farina 0
- 300 ml di acqua (tiepida)
- 6 g di lievito secco (oppure 15 g di lievito fresco)
- 1 cucchiaio di zucchero
- 8 g di sale fino
- 20 ml di olio extravergine di oliva
- olio extravergine, sale grosso e rosmarino per la finitura
Metodo (passo passo, senza ansia)
Attiva il lievito. Sciogli il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida con lo zucchero. Aggiungi una manciata di farina e mescola fino a ottenere una pastella liscia. Lasciala riposare 10 minuti, deve “svegliarsi”.
Fai la fontana. Versa la farina rimanente su una spianatoia (o in una ciotola capiente), crea un incavo al centro e unisci la pastella con il lievito, l’olio e circa 200 ml di acqua. Inizia a impastare, poi aggiungi l’acqua restante poco alla volta.
Impasta sul serio. Lavora l’impasto per circa 15 minuti, finché diventa elastico. Solo verso la fine incorpora il sale (così non ostacola la partenza del lievito).
Prima lievitazione. Metti l’impasto in una ciotola leggermente infarinata, copri con un panno e lascia lievitare circa 3 ore, finché raddoppia.
Stesura “con i polpastrelli”. Olia bene una teglia. Trasferisci l’impasto e stendilo delicatamente con le dita, senza schiacciare tutta l’aria. Se resiste, aspetta 10 minuti e riprendi.
I buchi che fanno la differenza. Premi con i polpastrelli su tutta la superficie, affondando senza bucare. I fori devono essere profondi e regolari.
Condimento e cottura. Irrora con olio, aggiungi sale grosso e inforna a 200°C per circa 20 minuti, finché è ben dorata.
Finitura profumata. Appena sfornata, aggiungi rosmarino e un filo di olio a crudo. Aspetta 5 minuti prima di tagliare, lo so che è dura.
Variante: Focaccia ligure (genovese) con impasto più “nobile”
La focaccia genovese punta su una struttura elastica e una superficie lucida, con buchi inconfondibili e un morso più “masticabile” ma sempre soffice.
Ingredienti (per 2 teglie 30×40):
- 400 g farina 00
- 250 g farina Manitoba
- 335 g acqua a temperatura ambiente
- 18 g lievito di birra fresco
- 13 g sale fino
- 10 g malto
- 30 g olio extravergine di oliva
Qui il segreto è trattare l’impasto con calma e ottenere una lievitazione ben sviluppata. Il malto aiuta colore e profumo, e la Manitoba regala elasticità.
Mini guida alle varianti più amate (senza tradire la morbidezza)
- Focaccia alle cipolle: aggiungi cipolle stufate e ben asciutte sopra, così non “allagano” l’impasto.
- Focaccia con pomodorini: schiacciali leggermente e salali prima, rilasciano meno acqua in forno.
- Focaccia farcita: tagliala solo quando è tiepida, con formaggi e salumi rende al massimo.
- Focaccia alta in teglia: aumenta il tempo di cottura di 5-8 minuti e controlla la base, deve essere ben colorita.
Come servirla (e conservarla senza perdere magia)
La focaccia è perfetta calda, ma anche a temperatura ambiente è irresistibile. Se avanza, chiudila in un sacchetto e scaldala 3-4 minuti in forno, torna sorprendentemente soffice. E sì, quel profumo che invade la cucina, è parte della ricetta.
