C’è un sugo che, appena sfrigola in padella, sembra raccontare Napoli meglio di mille cartoline. È intenso, salmastro, piccante al punto giusto, e soprattutto è veloce. Gli spaghetti alla puttanesca napoletana sono così: pochi minuti, ingredienti “furbi”, e un profumo che ti fa venire fame anche se hai appena mangiato.
Origine: perché a Napoli la chiamano anche “aulive e chiapparielli”
In Campania questa pasta vive da sempre con un soprannome affettuoso, “aulive e chiapparielli” (olive e capperi). È una ricetta nata tra Napoli e Ischia, con origini contese anche con il Lazio, ma la versione napoletana ha una personalità chiarissima: sapori decisi, ingredienti reperibili in dispensa e cotture brevi, quasi “sciuè sciuè”, cioè fatte al volo.
Il segreto non è complicare, è scegliere bene: olive nere di Gaeta, capperi dissalati, pomodori pelati, aglio, peperoncino e, molto spesso in tante case napoletane, acciughe che si sciolgono nell’olio e danno quella spinta sapida irresistibile. In fondo è cucina di buon senso, quella che trasforma il semplice in memorabile, come spesso accade nella cucina napoletana.
Ingredienti (per 4 persone)
- 320-400 g di spaghetti (meglio se di Gragnano)
- 300-400 g di pomodori pelati (tipo San Marzano, oppure freschi a dadini in stagione)
- 100-200 g di olive nere di Gaeta, denocciolate e tagliate a metà
- 30-50 g di capperi sotto sale (o in salamoia), ben dissalati
- 1-2 spicchi d’aglio (interi schiacciati o tritati, a gusto)
- 1 peperoncino fresco o secco (quanto basta per la tua soglia di felicità)
- 2-5 filetti di acciuga sott’olio (facoltativi, ma molto tradizionali in Campania)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Prezzemolo fresco tritato q.b. (opzionale)
Metodo (passo per passo, come si fa davvero)
Prepara tutto prima di accendere il fuoco
Sciacqua i capperi sotto acqua corrente finché perdono l’eccesso di sale. Denocciola e taglia le olive. Spezzetta i pelati con le mani o con una forchetta. Questa ricetta corre, se parti in ritardo ti ritrovi a inseguirla.Base in padella: olio, aglio, peperoncino
In una padella larga scalda un giro generoso di olio EVO. Aggiungi l’aglio e il peperoncino a fuoco medio basso, senza bruciare nulla, qui serve profumo, non amaro.Il trucco dell’acciuga (se la usi)
Metti i filetti e lasciali sciogliere piano, schiacciandoli con un cucchiaio. Diventano crema e “spariscono”, ma il sapore resta, eccome.Sugo rapido: pomodoro, olive, capperi
Versa i pomodori, poi aggiungi olive e capperi. Cuoci 5-10 minuti: deve restare vivo, non diventare un ragù. Assaggia prima di salare, perché tra capperi, olive e acciuga il sale è già lì che ti guarda.Spaghetti: acqua sì, sale poco
Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua, ma con poco sale. Scola al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.Mantecatura finale: 1-2 minuti che fanno la differenza
Trasferisci la pasta in padella e falla saltare con il sugo. Aggiungi un po’ di acqua di cottura se serve per legare. Spegni, prezzemolo se ti piace, e servi subito.
Tempi e risultato: “sciuè sciuè”, ma con carattere
Il bello è che in 10-15 minuti il sugo è pronto, e in meno di 20 minuti porti a tavola un piatto che sa di mare, di pomodoro fresco e di serate improvvisate. È una ricetta “di precisione” solo in apparenza: in realtà ti chiede una cosa sola, rispettare l’equilibrio tra sapidità, piccantezza e acidità del pomodoro.
Varianti napoletane ammesse (senza tradire lo spirito)
- Senza acciuga: più “pulita”, ma sempre autentica in molte famiglie.
- Origano: qualcuno lo aggiunge, meglio poco e solo alla fine.
- Pomodoro fresco in estate: tagliato piccolo e cottura ancora più breve.
Alla fine la risposta è semplice: la puttanesca napoletana tradizionale si prepara con pochi ingredienti robusti, cottura rapida e una mantecatura fatta bene. E quando la forchetta gira, capisci perché questa pasta non ha bisogno di presentazioni.
