Ti è mai capitato di addentare un calzone al forno bellissimo fuori, e poi scoprire che dentro è “timido”, poco filante, o peggio ancora che si è aperto in cottura? A me sì, e la svolta è arrivata quando ho capito che morbidezza e ripieno filante non sono fortuna, ma piccole scelte precise, dall’impasto alla mozzarella, fino ai minuti finali in forno.
Il segreto della morbidezza: impasto idratato (e patate, se vuoi fare il salto)
Un calzone soffice nasce da un impasto ben idratato e ben lavorato. Qui entra in gioco una cosa che sembra banale, ma cambia tutto: non avere fretta. La lievitazione (fatta bene) è ciò che trasforma un disco di pasta in una mezzaluna morbida, elastica e leggera. Se poi aggiungi patate lesse schiacciate, l’effetto “cuscino” è praticamente garantito.
Piccola immagine mentale: pensa all’impasto come a una spugna. Se gli dai acqua a sufficienza e tempo, diventa arioso. Se lo stressi, resta compatto.
Ingredienti
Per circa 4-6 calzoni:
Impasto
- 500 g farina 0 o 00 (anche 250 g + 250 g)
- 250-280 g acqua tiepida (oppure 200 g acqua + 80 g latte per extra morbidezza)
- 4-7 g lievito di birra secco (oppure 10-12 g fresco)
- 20-35 g olio extravergine d’oliva
- 10-20 g sale
- 100 g patate lesse schiacciate (facoltative ma consigliate)
Ripieno filante (base consigliata)
- 250-300 g mozzarella (meglio a cubetti)
- 100-150 g scamorza (opzionale, ma aiuta molto la filatura)
- 150 g passata di pomodoro
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- sale q.b.
- 100 g prosciutto cotto o salame (facoltativo)
- 2 cucchiai parmigiano grattugiato (facoltativo)
Metodo
- Attiva il lievito: sciogli il lievito in acqua tiepida (non calda) con un pizzico di zucchero. Lascia riposare 5-10 minuti, finché fa una leggera schiuma.
- Impasto morbido: in una ciotola unisci farina e patate schiacciate. Versa i liquidi a filo e inizia a impastare.
- Olio e sale alla fine: quando l’impasto sta prendendo forma, aggiungi l’olio. Solo dopo incorpora il sale. Impasta 6-10 minuti, fino a ottenere una massa liscia ed elastica.
- Prima lievitazione: metti in ciotola unta, copri e lascia raddoppiare (circa 2 ore in luogo tiepido, va benissimo forno spento con luce accesa).
- Prepara il ripieno “anti rottura”: taglia mozzarella e scamorza a cubetti e strizzale. Lasciale 20 minuti in un colino, oppure tra carta assorbente. Condisci la passata con olio e sale, senza esagerare con i liquidi.
- Forma i dischi: dividi l’impasto in 4-6 palline. Stendi dischi da circa 20 cm, con bordo leggermente più sottile del centro.
- Farcisci con criterio: metti prima un velo di pomodoro, poi i salumi, poi i formaggi ben asciutti. Lascia 2 cm liberi dal bordo.
- Chiudi e sigilla: ripiega a mezzaluna, premi bene e crea un cordoncino. Se vuoi, ripassa con i rebbi di una forchetta per una chiusura più netta.
- Riposo finale: lascia i calzoni 30-60 minuti su teglia, coperti leggermente. È un dettaglio che regala sofficità.
- Cottura ad alta temperatura: forno statico a 230°C per 10 minuti (preriscaldato), poi abbassa a 200°C e cuoci altri 6-10 minuti, finché sono dorati. Meglio nella parte bassa del forno, distanziati.
- Finitura: spennella prima di infornare con olio (o tuorlo e latte, se vuoi più colore). Servi caldi: è lì che il ripieno diventa davvero filante.
Tre errori che rubano la filatura (e come evitarli)
- Mozzarella troppo umida: è la causa numero uno di calzoni che “bollono” dentro. Strizzare è non negoziabile.
- Ripieno esagerato: meglio meno, ma ben distribuito. Troppa pressione interna apre i bordi.
- Forno tiepido: la partenza a temperatura alta “sigilla” e aiuta a mantenere la morbidezza.
La regola finale: filante subito, morbido anche dopo
Se vuoi un risultato perfetto, mangiali appena sfornati. Se invece devi aspettare, coprili 5 minuti con un canovaccio pulito: il vapore ammorbidisce la crosta e il calzone resta soffice, senza perdere quella sensazione irresistibile al primo morso, quella che ti fa pensare, ok, questo lo rifaccio. E spesso.
